logo
image1 image2 image3 image4 image5 image6

Receptai

1. Šurpa

Dedi į įkaitusį katilą sviesto, meti iškart suprieskoniuotą mėsą (druska+5 grūdų mišinys), apkepini mėsą svieste, tada pili vandens, dedi daržoves, bulves. Kai bulvės išverda, gausiai įdedi grietinės ir trinto česnako pagal skonį. Paverdi kokią minutę, tada pilstai į dubenis, pjaustai duoną, ir draugams 40‰ įpili. Skanaus!

2. Šiupininė

Mano mėgiamiausia šiupininė: 3 litrams reikia: 200-300g rūkyto kumpio, 1 didelė svogūno galva (pjaustyta griežinėliais), pipirai, laurų lapai, 5 bulvės (pjaustytos kubeliais), 200g konservuotų pupelių, pusė indelio žalių alyvuogių (konservuotų, spalva žalia), 1 indelis Kėdainių pomidorų padažo (natūralaus), reikia turėti grietinės. Prieskonių dedu tik lauro lapų ir pipirų, nes dedu rūkytą kumpį, kuris ir taip prifarširuotas prieskonių. Pipirų dedu maltų dėl didesnio aštrumo. Sriuba turi būti tiršta. Siūlau pasibandyti namuose, nes ne kiekvienam gali patikti. Grietinę dėti tik į lėkštes.

3. Skystas troškinys – tiršta žvėrienos sriuba

Na aš darau taip:
Jamu (jei įmanoma ir turiu) šernienos (su riebaliukais), stirnienos ir bebrienos. Supjaustau nedideliais gabaliukais ir pamarinuoju (druska, 5 pipirų mišinys, paprika, alyvuogių aliejus, truputiį citrinos sulčių). Jei neturiu įvairios mėsos - dedu vienos rūšies. Aš mėsą dedu be kaulų. Galima su kaulais. Špižiniam katile svieste apkepinu vidutiniškai supjaustytus svogūnus (pagal skonį galima dėt, aš dedu panašiai tiek pat kiek mėsos pagal turi), ir morkas. Kai morkos su svogūnais siek tiek apkepa - dedu mėsą ir viską apkepu. Žinoma sunku pataikyt momentą kad nesudegint, bet bandymu metodu įmanoma apkepti svogūnus, morkas ir mėsą vienodai.
Kai mėsa su daržovėm apkepusi - dedu smulkintą česnaką (2-3 galvutes) ir pilu vandenį. Kai vanduo išverda dedu vidutiniškai supjaustytas bulves, 2-3 svogūnus supjaustytus ketvirčiais ir 2-3 NELUPTAS česnako galvutes.
Kai bulvės būna beveik išvirusios - įdedu 0.5 litro pomidorų pastos (be prieskonių), 0.5 litro grietinės ir 150 gramų sviesto.
Tada stoviu prie katilo ir viską gerai išmaišau. Kai bulvės jau būna išvirusios - visa šitą kokteilį papuošiu svogūnų laiškais arba krapais.
Tai va - gaunasi ne visai tradicinė šurpa - greičiau tiršta žvėrienos sriuba arba skystas troškinys.
Tokia sriubienė labai tinka pamaitinti didelę kompaniją (aš gaminu 10 litrų katile - užtenka 20 žmonių)
Kas mėgsta valgyti aštriai - galima įdėti aštrių prieskoniu proceso eigoje. Man taip dar skaniau....
Vargo su tokiu patiekalu daug - man užtrunka apie 1.5 - 2 val. pagaminti. Bet tikrai verta.

4. Šurpa

Aš gaminu taip: puodas 15 ltr.(špizinis,ant laužo), imam šerniuko šonkaulius, visus sukapoju po 2 apie 10 cm ilgio į tokį puodą turi gautis 7-9 kg šonkaulių, pamarinuoju 2-3 d., dedu druskos 30gr-1kg, pakelis 5 grūdų pipirų (30gr.) žvėrienos.

Pilu į įkaitusi puodą 0,5 ltr. alyvuogių aliejaus ir mėsą apskrudinu, tada 3-5 ltr. vandens ir verdu . Eigoje dedam bulves (apie 2 kg), morkas (2 kg perpjautas į ketvirtį), svogūnus (2 kg smulkintus), 3 galvas česnako, 1 kg šampinjonų, 1 aštrųjį pipirą (paskui pipirą ir česnakus išimu kai išverda). Kai bulvės išverda pilu 0,5 grietinės, krapų, petražolių ir kartais įpilu 100 gr. brendžio, gaunasi super.

5. Elnienos, stirnienos, šernienos ČILI

 

Šiam patiekalui jums reikės:

  • 800 gr. maltos laukinienos mėsos (faršo);
  • 2 stiklinės Pomidorų sulčių;
  • 1 sk. raudonųjų konservuotų pupelių;
  • 10 vnt. Grybų (šampinjonai);
  • Svogūnas;
  • Česnakas;
  • Čili pipiras;
  • Lydyto sūrio;
  • Druska, pipirai, žvėrienos prieskoniai;

Įkaitiname keptuvę su aliejumi, sudedame smulkintą svogūną, česnaką, čili pipirą (su visomis sėklomis) ir apkepiname (ne perdaug), tada sudedame maltą mėsą, sumaišome ir apkepame. Apkepinę šiuos tris ingridientus supilame į puodą, prieš tai pabarstę druska, pipirais bei žvėrienos prieskoniais. Į tą patį puodą supilame konservuotas pupeles. Toje pačioje keptuvėje kur kepėte, apkepiname pjaustytus griežinėliais grybus, taip pat pabarstome druska ir pipirais, ir sudedame į puodą, kur mėsa. Tada į puodą pilame pomidorų sultis ( tik nepadauginkite) ir visa tai paliekame 10 – 15 min. Ant silpnos ugnies pasitroškinti. ( jeigu norite, kad būtų tirščiau aš dedu virtų bulvių).

Įsidėjus į dubenėlį, užtarkuojame lydyto sūrio. Galima patiekti su prancūzišku batonu ir marinuotais agurkėliais, taip pat nepamaišytų šlakelis naminukės… Skanaus…. (labai greitas ir paprastas patiekalas, tinkantis gaminti gamtoje ant laužo, medžioklės metu….)

6. Žvėrienos sriuba - Charčio

Reikia: 1 kg. žvėrienos mėsos, 2 valg. šaukštai petražolių, 2 valg. šaukštai krapų, 2 valg. šaukštai kadagio uogų (maltų arba nemaltų), 1 valg. šaukštas mairūno, 1 valg. šaukštas garstyčių miltelių, 1 valg. šaukštas čiobrelio, 1 valg. šaukštas raudonėlio, 2 valg. šaukštai žvėrienos prieskonių, 2 valg. šaukštai sojų padažo, 1 arbat. šaukštelis kalendros, 5 vnt. lauro lapų, 5 vidut. didumo svogūnų galvutės, 200-300 g. perlinių kruopų, 4-6 vidut. dydžio morkos, 20 vidut. dydžio bulvių. druskos, juodųjų pipirų, kvepiančiųjų pipirų (galima ir čili) – pagal skonį. Žvėrienos kumpio, stuburo kaulai (galima dėti ir galvą) turi užimti trečdalį puodo talpos, nuo jų nuverdantis sultinys suteikia sriubai pagrindinį skonį.

Į 30 litr. talpos ketinį puodą sudedami žvėrienos kaulai, kubeliais supjaustyta mėsa, kruopos, druska, užpilama vandeniu ir dedama virti ant laužo. Verdama apie 3 valandas, nuolat nugriebiant susidarančias putas. Nuo apvirtų kaulų nuimama mėsa ir dedama į puodą, kuriame liko sultinys, sudedamos kubeliais susmulkintos morkos ir paverdama apie 5 min. Po to dedamos kubeliais supjaustytos bulvės bei svogūnų galvutės ir papildoma vandens, kad būtų pilnas puodas. Baigiant virti bulvėms, sudedami visi likusieji prieskoniai ir sriuba pavirinama ne ilgiau 5 minutes. Baigus virti, įmetamos 2 nedidelės pušų šakelės, uždengiamas puodo dangtis ir palaikoma 1 min. Pratęsiant mūsų prosenelių ir senelių valgio gaminimo tradicijas, kad jaustume tikrą aromatą ir skonį, sriubą patariama virti ketiniame puode ir valgyti iš molinių indų mediniais šaukštais.

7. Keptas stirnienos kumpis

Reikės:
Stirnos ar ožio kumpiuko. Idealu būtų šviežias, bet tiks ir užšaldytas, tik prieš tai, aišku, jį reiks atšildyti.
Saujos džiovintų slyvų.
Gabaliuko šviežių ar rūkytų lašinukų (aš dažniausiai imu šviežius).
Prieskonių – tradiciniu žvėrienos, juodųjų pipirų, česnako (smulkinto ar džiovintų granulių), druskos. Jei su prieskoniais paeksperimentuosite – kaskart kumpiuko skonis bus kitoks.

Eiga:
Kumpiuką ištriname su turimais prieskoniais ir druska, visame kumpelyje peiliu įpjauname įpjovas – kišenėles, į kurias įkišame po gabaliuką lašinių ir po vieną slyvą. Prieš tai reikia lašinius supjaustyti gabaliukais, o slyvas – pamirkyti. Tada visą tą grožį paliekame pasimarinuoti kokiai parai. Išsimarinavusį kumpį vyniojame į foliją ir kišame į įkaitintą orkaitę. Kepame apie porą valandų 180-200 laipsnių C . Prieš baigiant kepti, foliją praskleidžiame ir leidžiame kumpiukui apskrusti.
Labai skanus tiek karštas, tiek ir šaltas. Garnyrą galima patiekti įvairiausią, pagal kiekvieno skonį. Man labai skanu su biriais ryžiais, virtais su apelsinų sultimis. Ryžius verdame kaip įprastai, tik pabaigoje įpilame stiklinę apelsinų sulčių.
Skanaus

8. Kepta bebro uodega

 

1 ar 2 uodegas įdėti į puodą ir užpilti verdančiu vandeniu (nuplikinti kaip vištą). Po 2-3 min. išimti ir nulupti odą (lengvai lupasi), tada skersai įpjauti 4-6 vietose ir ištrinti sutrintu česnaku, kartu sumaišius su žvėrienos prieskoniais. Tada suvyniojama į foliją ir kepama. Jei namuose orkaitėje – tai 30-45 min. 200C temperatūroje (priklausomai, kokia uodega), jei ant laužo, tiksliau žarijose, tai 30-50 min. Valgoma karšta. Bebro uodega dar vadinama “lietuviška viagra”.

Žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės, jos pirminis apdorojimas

Medžiojamųjų žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra panaši į naminių, tačiau ir daug kuo skiriasi. Mėsos vertė priklauso nuo maistinių jos savybių, išvaizdos, skonio, sveikatingumo ir galimybės gauti gerą maisto produktą. Žvėriena (ir paukštiena) turi jai būdingą skonį bei kvapą, yra liesa (išskyrus šernieną ir kai kurių paukščių mėsą), joje yra optimalus vandens, vitaminų ir baltymų kiekis, todėl ypač jaunų žvėrių bei paukščių mėsą organizmas gerai virškina.

Būdingos žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės priklauso nuo daugelio veiksnių: amžiaus, lyties, mitybos, fiziologinės būklės prieš su-medžiojimą, sumedžiojimo metų laiko, pirminio apdorojimo, pervežimo, saugojimo ir kt. Šie veiksniai ypač svarbūs kanopinių žvėrių mėsai.

Visuomet vertingesnė jaunų ir suaugusių žvėrių bei paukščių mėsa: ji yra skani, malonesnio skonio ir kvapo, lengviau paruošiama. Kai kurie jaunų žvėrių ir paukščių kepsniai, pavyzdžiui, šerniuko, kiškio, stirnos, fazano, kurapkos yra delikatesiniai. Senų ir labai senų žvėrių mėsa yra kieta, jos raumenų skaidulos stambios, joje mažiau visaverčių baltymų ir organizmui reikalingų aminorūgščių, todėl ji biologiškai ne tokia vertinga. Tokia mėsa ilgiau brandinama, jai daugiau reikia prieskonių. Kadangi jos rūgštingumas mažesnis – geriausiai tinka įvairiems troškiniams gaminti: su vynu, grietine ir kt.

Laukinių žvėrių ir paukščių organoleptinės savybės labai priklauso nuo jų mitybos. Žymusis amerikiečių rašytojas, žvejys, medžiotojas ir gurmanas Ernestas Hemingvėjus jau XX a. penktajame dešimtmetyje savo romane „Anapus upės, medžių ūksmėje“ aprašė fermose ir kaime užauginto viščiuko mėsos bei pramoninių tvenkinių žuvies ir žuvies pagautos miško ežere, skonio skirtumą.

Pašarai turi didelę įtaką poodinių riebalų sudėčiai, jų kvapui ir skoniui. Pavyzdžiui, šernų riebaluose gali susikaupti ir kai kurių žemės ūkyje vartojamų cheminių medžiagų. Mažiau pašarai veikia kitų kanopinių žvėrių mėsos organoleptines savybes. Jie maitinasi tik augalinės kilmės pašarais. Todėl stirnų, elnių, briedžių mėsa labai vertinama pasaulinėje kulinarijoje.

Skirtingo skonio yra žvėrių bei laukinių paukščių patinų ir patelių mėsa, ypač senesnių. Geresnio skonio yra patelių mėsa, išskyrus atvejus, kai jos laukiasi prieauglio, kai maitina arba vedžioja jauniklius. Stambiųjų kanopinių žvėrių ir šernų patinų mėsa yra nemalonaus kvapo rujos metu. Jis kartais išnyksta mėsą brandinant, tačiau iš tokios mėsos gero kepsnio nepagaminsi. Be to, senų patinų mėsa yra kietesnė, gyslotesnė, turi daugiau plėvių.

Žvėrių ir laukinių paukščių mėsos skonis, maistingumas ir išvaizda priklauso nuo metų laiko, kada žvėris (ar paukštis) sumedžiotas. Kur kas blogesnė mėsa būna pavasarį, kai žvėrys ir paukščiai išvargę po sunkios žiemos bei ilgų kelionių. Geriausios kokybės mėsa yra rudenį, kai žvėrys labiausiai įmitę, jaunikliai paaugę ir sukaupę pakankamą kiekį žiemojimui reikalingų medžiagų.

Mėsos biologinė vertė priklauso nuo žvėries sveikatos būklės. Šis veiksnys svarbus dar ir kitu požiūriu – nesveikų žvėrių mėsa gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Tokią mėsą būtina nustatyta tvarka sunaikinti. Darinėjant nušautą žvėrį, reikia kruopščiai apžiūrėti visus vidaus organus, vizualiai nustatyti žvėries kūno būklę, ją įvertinti pagal metų laiką, lytį ir kitas savybes. Pavyzdžiui, jeigu žvėris vėlyvą rudenį yra liesas, jau galima manyti, kad jis nesveikas. Ypač atsargiai reikia elgtis su šerniena, kurią visuomet kruopščiai turi patikrinti veterinarijos gydytojas. Šernai kartais serga trichinelioze, kurią sukelia mažos 1,2-4,5 mm apvalios kirmėlaitės – trichinelės (Trichinella spiralis), matomos paprastai tik pr0 mikroskopą. Trichinelės dažniausiai kaupiasi diafragmos srityje ir kai kuriuose raumenyse. Žmogus, valgydamas nepakankamai termiškai apdorotą mėsą (užkrėstą trichinelėmis), gali susirgti trichinelioze.

Trichinelioze serga ne tik šernai, bet ir meškos, kiaulės, vilkai, lapės, šunys, katės, graužikai bei kt. Trichinelių lervos yra labai atsparios (kadangi būna kapsulėse) ir žūva tik po ilgo šiluminio apdorojimo. Trichinelėmis užkrėsta mėsa sunaikinama.

Laukiniai žvėrys dar serga pasiutlige, brucelioze, tuberkulioze, paukščiai – ornitoze ir kt. ligomis, tačiau žmonės, valgydami tą mėsą, užsikrečia retai, nors atsargumo priemonės ir čia būtinos, ypač kai mėsa nepakankamai gerai apdorojama termiškai.

Didelę įtaką laukinių žvėrių mėsos kokybei turi objektyvūs, priklausantys nuo medžiotojų, veiksniai. Svarbiausias momentas medžioklėje -šūvis. Nuo jo labiausiai priklauso ne tik medžioklės etika, bet ir ekonominiai rodikliai, o kartu ir mėsos vertė. Optimalus šūvis yra toks, kai po jo žvėris arba paukštis tuojau krinta ir tik tiek sužalojamas, kiek tai yra būtina. Ilgai vaikyto prieš šūvį arba po jo kanopinio žvėries mėsa yra kur kas blogesnės kokybės negu nušauto ramybės būsenos. Nuvargintų žvėrių raumenyse glikogeno yra apie pusantro karto mažiau negu nušautų normalios fiziologinės būsenos. Nuo glikogeno kitimo mėsai bręstant labai priklauso pieno rūgšties kiekis, o kartu ir pagrindinės mėsos savybės.

Sumedžiotus kanopinius žvėris (briedžius, elnius, danielius, stirnas, šernus ir kt.) reikia tuoj išskrosti ir išdarinėti. Tai medžiotojo „raudonasis darbas“. Išimami viduriai (skrandis ir žarnos) ir kiti organai: širdis, plaučiai, kepenys, inkstai, liežuvis, kurie pagal nuo seno įsigalėjusius papročius tenka žvėrį nušovusiam medžiotojui.

Nušovus kiškį, pirmiausia reikia išspausti šlapimo pūslės turinį, po to, jeigu oras šiltas, išdarinėti – išimti vidurius, plaučius, širdį ir kepenis, kad nuo jų neatsirastų nemalonaus kvapo. Be to, iš subproduktų gaminami patiekalai. Jeigu oras šaltokas, tai galima padaryti namuose. Tuomet galima surinkti ir kiškio kraują. Išskrostą kiškį reikia rūpestingai užkloti, kad mėsa nedžiūtų.

Nušautus laukinius paukščius (išskyrus slankas, perkūno oželius ir kt.) taip pat tuoj reikia išdarinėti – perpjovus pilvo odelę, išimti vidurius, bet palikti širdį, plaučius ir kepenėles. Kitus smulkius sparnuočius (kurapkas, putpeles) taip pat siūloma tuoj išdarinėti, tačiau tai nėra būtina.

Nuo visų žvėrių ir paukščių kepenų atskiriama tulžies pūslė. Elniniai žvėrys, taip pat stirnos ir kai kurie paukščiai (karveliai) jos neturi.

Skrodžiant ir darinėjant žvėris bei laukinius paukščius ir juos vežant, būtina laikytis sanitarijos reikalavimų – mėsos neužteršti žemėmis, žole, šiaudais ir kt.

Išdarinėjant kanopinius žvėris, būtina išpjaustyti šūvio užtaiso pažeistas vietas, kraujosruvas ir kt.

Žvėrienos iki jos ruošimo negalima plauti vandeniu, o tik iššluostyti krūtinės ir pilvo ertmę švaria servetėle.

 

2019  Medžiotojų klubas "MEDĖJAS"